Le Tradizioni Popolari di Botrugno e del Salento

La cucina tipica salentina è umile e povera, ma molto nutriente e ricca di sapori, specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell’arte culinaria. La cucina salentina è poi quella tipica mediterranea che si arricchisce dei profumi e dei sapori del mare e della terra. Alcuni pasti hanno origini antichissime, come nel caso dei fichi secchi altamente energetici, che le massaie romane davano ai loro mariti, oppure la puccia e le uliate, pane condito con olive nere e volendo, anche con cipolle, pomodori e un pizzico di peperoncino.

Come primi piatti, la pasta delle tagliatelle unita ai ceci diventa ciceri e tria, un piatto popolare ora molto apprezzato. Le tagliatelle ritorte e condite con sugo di pomodoro, formaggio ricotta e basilico, diventano le sagne ‘ncannulate che ricordano le colonne tortili delle decorazioni in stile barocco.Le orecchiette e i maccheroncini (minchiareddhri) sono poi un piatto molto apprezzato e genuino che, unito a verdure o carne, diventa anche molto gustoso.

Come secondi piatti, la mancanza di grandi allevamenti ha favorito la fantasia delle massaie che si sono inventate saporite focacce di patate e ricotte ripiene di verdure (pitte). I turcinieddhri, involtini fatti con interiora di agnello e insaporiti con erbe, sono poi tra i piatti più antichi e caratteristici della cucina salentina.

La necessità di consumare un pasto molto energetico nel breve spazio di una pausa, durante il faticosissimo lavoro della terra, imponeva ai contadini di portare delle vivande semplici che si potevano mangiare rapidamente, come fichi e legumi secchi e le frise d’orzo (quelle di grano erano destinate ai signori), pane biscottato che, dopo essere stato messo a bagno in acqua, si poteva condire con pomodoro, olio, rucola e origano. La taieddhra è poi il trionfo della versatilità culinaria del Salento; è fatta con zucchine, patate, carciofi, cipolle, pomodori e cozze nere.

I dolci più antichi e tipici del Salento sono i purceddhruzzi e le 'ncarteddhrate che sono i dolciumi tipici di Natale e sono fatti con pasta dolce modellata a palline o a strisce avvolte come rose, arricchite da confettini, miele, pinoli e mandorle, la cupeta, zucchero croccante amalgamato insieme alle mandorle.

Conosciamo alcune fra le più "saporite" ricette della cucina e dei sapori del salento.

SAGNE NCANNULATE (lasagne attorcigliate )

Ingredienti:
gr. 500 di farina di semola di grano duro; acqua;un pizzico di sale; un uovo intero
Preparazione:
Si setacci la farina sulla spianatoia, si faccia la fontana e si incorpori l'uovo intero, si metta un pizzico di sale e si unisca tanta acqua quanta ne necessita perchè si ottenga un impasto omogeneo. Si faccia la classica "palla", si divida in quattro ed ogni pezzo si lavori col mattarello per ottenere una bella sfoglia sottile. Con un coltello liscio (non sega), si taglino sulla sfoglia delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 40 cm, con le dita della mano sinistra tenere fermo il lembo della striscia di pasta mentre con l'altra mano si faccia in modo che la striscia rotoli su se stessa fino ad attorcigliarsi e formare la "sagna ncanulàta" che prima si pieghi in due e poi in quattro. Si facciano asciugare sulla spianatoia e poi si lessino in abbondante acqua salata in ebollizione condendole con il sugo appropriato.

Ingredienti:
per quattro persone:2 kg di cime di rapa, 500 gr di orecchiette di grano duro (possibilmente pasta fresca), 2 spicchi di aglio , un pizzico di sale, 5 pomodorini, un pizzico di peperoncino in polvere, 2 acciughe sott'olio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Pulire le rape e cuocerle per pochi minuti in abbondante acqua salata. Aggiungere le orecchiette sino a completa cottura. Intanto in un padella soffriggere in poco olio: aglio, acciughe, pomodorini ed una spruzzata di peperoncino. Una volta arrivati a cottura gli ingredienti, scolare la pasta con le cime di rapa e versare il tutto nel soffritto. Far saltare e servire.

Ingredienti:
gr 400 di tria o tagliatelle; gr 300 di ceci; 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; alcune foglie di alloro; 3 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 carota gialla; olio extra vergine di oliva, pepe, sale.               Preparazione:
La parola "trìa" deriva dalla parola araba "itrya" che significa pasta fritta o pasta secca. La trìa del Salento identifica la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga 1,5 cm della cui quantità da utilizzare se ne frigge il 40% mentre il rimanente 60% viene lessata nel brodo dei ceci. Dalla sera precedente si mettano a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato; il mattino successivo si risciacquino e si mettano in un recipiente di terracotta coperti da acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, due pomodori "pendolino", tagliati in quattro, una foglia d'alloro, una cipolla porraia. Un ciuffo di prezzemolo con i gambi legati con refe bianco, un piccola patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Si regoli di sale e si lascino cuocere i ceci fin quando siano teneri, facendoli rimanere molto brodosi. Si prepari la "trìa" e dopo che sia ben essiccata, se ne frigga il 40% in olio d'oliva e si sali; si tolga la padella dal fuoco. Il rimanente 60% della pasta si faccia lessare nella pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versi tutta la pasta fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Si spolveri con un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente e si condisca con una generosa dose di olio d'oliva del migliore peperoncino.

MINCHIAREDDHI DE ORGIU ( maccheroncini di orzo )

Ingredienti:
gr. 500 di farina di orzo;gr. 500 di farina di grano;acqua; sale.
Preparazione:
Si mescolino bene i due tipi di farina e si impastino con acqua fredda ed un pizzico di sale; si lavori a lungo l'impasto quindi si trasferisca sulla spianatoia di legno e si facciano i maccheroncini col ferretto salentino( cavaturu o caaturu) e si sistemino uno a fianco all'altro su di una tavola o una rete. Si facciano asciugare bene ma non essiccare completamente, si lessino in abbondante acqua salata e si condiscano con una salsa di pomodoro e ricotta fresca di pecora.

Ingredienti:
Occorrono: 500 gr di spezzature di pasta, 1kg di cavolfiori, uno "sponzale", mezzo spicchio d'aglio, olio d'oliva, pecorino grattugiato, sale e peperoncino piccante.
Preparazione:
Si metta mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, si unisca l'aglio tagliato in lamelle sottili e lo "sponzale" tagliato in sottili rondelle; si unisca il peperoncino piccante e le cimette di cavolfiore crude perfettamente lavate. Si copra la casseruola, si controlli dopo un po' la cottura del cavolfiore e giunta che sia ad oltre la metà, si uniscano dei mestoli di acqua bollente salata sufficiente a contenere la pasta che deve cuocere nella casseruola con i cavoli. Si abbia cura che la pasta rimanga sufficientemente brodosa, si compongono i piatti singoli e si cospargono con un velo di pecorino dolce grattugiato.

ZUPPA DE CICERI

Ingredienti:
Per 1 kg di ceci della migliore qualità Occorrono: 3 spicchi d'aglio, una costa di sedano, 2 pomodori San Marzano, un ciuffo di prezzemolo, finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, il sale necessario, un po' di peperoncino.
Preparazione:
La sera precedente alla cottura, si mettano a bagno i ceci in acqua fredda addizionata ad un pizzico di sale ed un cucchiaino di bicarbonato. Si lascino a bagno per tutta la notte, quindi il mattino successivo si sgocciolino e si risciacquino sotto acqua corrente poi si trasferiscano in una pentola di coccio, si uniscano gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello, i pomodori spezzettati, la costa di sedano intera, il ciuffo di prezzemolo legato con refe bianco da cucina, il finocchietto selvatico racchiuso in garza sterile. Si copra con acqua fredda, si metta la pentola sul fuoco o sulla piastra ed a calore moderato si facciano cuocere i ceci per almeno due ore, aggiungendo, ove ce ne fosse bisogno, dell'acqua bollente. A metà cottura si regolino di sale.  Terminata la cottura, si irrori la zuppa di ceci con ottimo olio d'oliva. Si raccomanda che la zuppa sia sempre molto brodosa per poter utilizzare il brodo per altre preparazioni.

AGNELLO CON LE PATATE AL FORNO

Ingredienti:
2 kg di agnello con l'osso, 2 kg di patate, olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla, pangrattato, 20 pomodori pendolini, un bel rametto di rosmarino fresco, vino bianco secco, sale e peperoncino.
Preparazione:
In una grande teglia di alluminio, "lu stanàtu", che possa andar bene anche sulla fiamma oltre che nel forno, si metta un bicchiere d'olio d'oliva, quindi si mettano i pezzetti d'agnello ben lavati sotto acqua corrente.  Si uniscano gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama d'un coltello e gli aghi di rosmarino su tutta la superficie. Si ponga la teglia sulla fiamma e a fornello alto si faccia rosolare l'agnello nell'olio, si unisca la cipolla tagliata a fettine sottilissime, quindi si pelino le patate e, dopo averle tagliate a spicchi grossi, si mescolino all'agnello, poi si condiscano con il sale e il peperoncino, si mescolino ancora utilizzando una grossa spatola, poi si metta la teglia in forno già caldo a 220° e si faccia cuocere agnello e patate, spruzzando prima col vino bianco e poi, se necessario, anche con un mestolino di acqua calda. 5 minuti prima di togliere l'agnello dal forno, si cosparga di pangrattato e si faccia rosolare sotto il grill.

PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO ALLA "PIGNATA"

Ingredienti:
2 kg di carne di cavallo, aglio, cipolla, sedano, olio d'oliva, peperoncino, sale, 3 litri di salsa di pomodoro cruda.
Preparazione:
Si tagli la carne di cavallo a punteruoli e si facciano sbianchire in acqua bollente salata per 30 minuti. Travasare la carne dall'acqua bollente in una pignata di terracotta con acqua fredda salata e farla cuocere per due ore fin quando l'acqua non si sia consumata. Si prepari un battuto di aglio, cipolla e sedano e si faccia soffriggere in un'altra pignata di terracotta con un po' di olio d'oliva e peperoncino, si regoli di sale e si aggiunga la salsa di pomodoro e la carne di cavallo cotta per due ore. Si regoli ulteriormente di sale se necessario e si termini la cottura della carne a fuoco lento.

TRIPPA E PATATE

Ingredienti:
2 kg di trippa di vitello, 1 kg di patate, una cipolla, una costa di sedano, prezzemolo, una piccola carota, una scorza dura di parmigiano, 3 pomodori "pendolino", sale e peperoncino in olio d'oliva.
Preparazione:
Si pulisca bene la trippa, si tagli a striscioline e si deterga in acqua bollente leggermente salata, per 20 minuti. Si scoli e si risciacqui più volte in acqua corrente fredda. Si prenda un pentolone adatto per la cottura del brodo, si riempia d'acqua fredda, si metta la trippa con tutti gli altri ingredienti escluso il peperoncino e si accenda il fornello grosso. Si in coperchi la pentola e si faccia cuocere la trippa per due ore e mezzo. Si uniscano le patate tagliate a tocchetti e si continui la cottura. Quando le patate siano cotte, si spenga il fornello e si serva trippa e patate bollenti in piatti singoli aggiungendo prima un cucchiaio di olio al peperoncino e spolverando con formaggio pecorino dolce grattugiato.

CARNE DI MAIALE CON LA VERZA

Ingredienti:
gr 800 di pancetta di maiale; gr 800 di verza; una cipolla; un dado; 5 pomodori pelati; gr 100 di pecorino grattugiato; un mazzetto di prezzemolo; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Tritare la verza grossolanamente, lavarla e sbollentarla. In una pentola mettere una tazzina d'olio, la cipolla affettata, la carne a pezzi e far rosolare a fiamma bassa. Regolare di sale. Sistemare a strati in una pentola la verza, la carne, il prezzemolo tritato, i pomodori a filetti, il pecorino grattugiato, il pepe macinato. Aggiungere un pò di brodo di dado e proseguire la cottura , a fiamma moderata, per almeno un'ora a pentola con coperchio chiuso.

Ingredienti:
Occorrono: il muso del maiale, le zampe del medesimo, 1 kg di pancia, olio d'oliva, sale e pepe nero.
Preparazione:
Si acquistino i pezzi di maiale già puliti dal macellaio, si lavino bene in casa e si versino in una pentola con acqua bollente salata in piena ebollizione facendoli bianchire per 15 minuti. Si scolino i pezzi di carne e si travasino in un'altra pentola con acqua e si aggiungano una cipolla, una carota, un pomodoro, una falda di peperone, una costa di sedano e una decina di grano di pepe nero. Si termini la cottura delle carni, poi si scolino, si taglino a listarelle e si condiscano in insalata con olio d'oliva, sale, pepe, pomodori e patate lesse.

"GNOMMAREDDHI" ( Involtini saporiti )

Ingredienti:
gr. 600 di frattaglie di agnello o agnellone (fegato, milza, cuore, polmoni, budelline, peritoneo); una cipolla; gr 300 di pomodorini maturi; un mazzetto di prezzemolo; un po' di aceto; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q. b.
Preparazione:
Si prendano le interiora di un agnellino da latte e si spacchino le budella nel senso della lunghezza, si lavino bene e si risciacquino più volte sotto l'acqua corrente; si strofinino con sale fino e pezzi di limone. Si taglino a pezzettini il fegato ed il cuore. Si infilino in uno spiedino di legno alternando il cuore ed il fegato a foglie di alloro, prezzemolo e foglie di salvia, si avvolgano con il budello, si stringano e si cuociano sulla graticola o al forno. Devono risultare lunghi 10-12 cm e con un diametro di 2,5 cm circa.

COZZE ALLA VAMPA (cozze nere alla fiamma)

Ingredienti:
kg 1 di cozze; un mazzetto di prezzemolo; 2 spicchi di aglio; 10 pomodori pelati; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Lavare le cozze, grattarle con una retina d'acciaio, privarle del bisso, lavarle ancora. In una pentola far imbiondire due spicchi d'aglio in mezzo bicchiere d'olio, unire la cozze e i pomodori pelati spezzettati.Far cuocere fino a quando le cozze saranno tutte aperte, aggiungere il prezzemolo tritato e abbondante pepe nero macinato fresco, servire calde.

BACCALÀ CU LLE CIPUDDHE frèsche ( Baccala’ con cipolle fresche )

Ingredienti:
kg 1 di baccalà;olio extra vergine di oliva, 250gr di pomodori "pendolini"; semi di finocchio;sale q.b.
Preparazione:
Si utilizzi un chilo di baccalà del tipo "morsello", a filetti alti già ammollati, si eliminino squame e spine e si tagli in rettangoli 8 per 4. Si infarinino i pezzi di baccalà e si friggano in olio d'oliva profondo, si scolino e si facciano asciugare su carta assorbente quindi si adagino su un piatto. In una padella con mezzo bicchiere d'olio d'oliva si facciano rosolare 250 gr di pomodori "pendolini" tagliati a rondelle, si uniscano dei semi di finocchio e di alcune olivette nere con il nocciolo, si regoli di sale e si versino i pezzi di baccalà fritto. Si avvoltolino nella salsa, si facciano scaldare qualche minuto e si servano bollenti.

ZUPPA DI PESCE

Ingredienti:
800 gr di scorfano (possibilmente un solo pesce), 500 gr di totani, 2 kg tra cozze nere e vongole, 2 seppie, 3 spicchi d'aglio, mezzo chilo di pomodori rossi per insalata spellati e privati dei semi, 10 gr di cipolla porraia (sponzale), un ciuffo di prezzemolo, una piccolissima costa di sedano, olio extravergine d'oliva, pepe nero macinato al momento, alcune fette di pane casereccio raffermo.
Preparazione:
Si lavino totani e seppie, si svuotino, si tolgano gli ossi, si eliminino occhi, bocca e si taglino in grossi pezzi. Si eliminino tutte le spine esterne dello scorfano e si provveda a squamarlo bene ed eviscerarlo. Si spazzolino bene le cozze nere e si tolga loro il filamento naturale, si risciacquino le vongole e si verifichi che all'interno non ci sia sabbia. In un'ampia casseruola si faccia scaldare un bicchiere d'olio e si faccia rosolare la cipolla porraia tagliata in sottili rondelle, due spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello, la costa di sedano intera, i pomodori tagliuzzati in dadolata sottile e un bel cucchiaio di prezzemolo tritato. Si faccia cuocere tutto per 7-10 minuti, si aggiungano i totani e le seppie, si facciano cuocere per 10 minuti e si unisca lo scorfano tagliato a fette grosse, con le cozze e le vongole. Si regoli di sale e si aggiunga una spolverata di pepe nero, si metta il coperchio sulla casseruola e si tenga sul fuoco per 20 minuti. Si assaggi per regolare di sale se necessario, si facciano tostare le fette di pane casereccio e si strofinino leggermente con uno spicchio d'aglio per servirle con la zuppa bollente.

Ingredienti:
Occorrono: 1,5 kg di piccoli polpi arricciati, prezzemolo, aceto di vino bianco, grani interi di pepe nero, olio d'oliva, sale, olivette, sedano, carotine.
Preparazione:
Si puliscano i polpi, si tolgano gli occhi e la bocca, poi si lessino in acqua bollente addizionata di 2-3 cucchiai d'aceto e da 10-15 grani di pepe nero; non si metta assolutamente il sale. Si scolino una volta cotti, si taglino a pezzetti e si condiscano con olio d'oliva del migliore, guarnendoli con olivette nere col nocciolo, tronchetti di sedani e di carotine, poi si spolverino con prezzemolo tritato. E' necessario che si facciano "riposare" almeno un'ora prima di portarli in tavola.

SARDE SPINATE FRITTE

Ingredienti:
kg 1 di sarde; 1/2 bicchiere di aceto;gr 200 di farina; 2 uova; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Pulire le sarde staccando la testa e sfilando insieme le interiora, aprirle dal lato della pancia, eliminare la lisca centrale e la coda, lavarle, risciacquarle con acqua e aceto, asciugarle. Passarle nella farina, poi nell'uovo battuto e friggerle in abbondante olio caldo. Farle asciugare su carta assorbente e servirle croccanti.

FRUTTI DI MARE CRUDI

Ingredienti:
kg 3 di frutti di mare misti (cozze nere, noci, ostriche, polpo, gamberetti); olio extra vergine di oliva, limone q.b.
Preparazione:
Acquistare dei frutti di mare freschissimi. Pulirli e lavarli accuratamente. Aprirli aiutandosi con la punta del coltello, eliminare il guscio privo del frutto di mare, e disporre il resto su di un piatto da portata. Condire con abbondante succo di limone, e a piacere con olio extra vergine di oliva.

LA SCAPECE

Ingredienti:
1 kg. di pesciolini detti "Pupiddi" ,pane grattugiato, aceto ,zafferano, olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
Pulite i pesciolini e friggeteli in olio bollente. Passateli nel pane grattugiato e lasciateli marinare in aceto in cui è stato sciolto dello zafferano. Nella "scapece" fatta in casa spesso lo zafferano è sostituito da aglio e menta pestati.

PEPERONATA RUSTICA

Ingredienti:
peperoni verdi (cornetti); 1 cipolla; 4 pomodori maturi e polposi; gr. 70 di pane grattugiato; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Si spezzino i peperoni con le mani dopo averli tagliati in due nel senso della lunghezza ed averli privati dei filamenti bianchi e dei semi. Si mettano in una casseruola ampia e si unisca una cipolla tagliata a fette, un "pugno" di pomodori tagliati in dadolata, uno spicchio d'aglio tagliato in sottili lamelle, un cucchiaio di capperi in aceto, sale fino. Si irrorino con olio d'oliva e si facciano cuocere per 15 minuti a casseruola coperta, si spruzzino con mezzo bicchiere di vino bianco e si spolveri con due cucchiai di zucchero, si faccia riprendere la cottura e dopo altri 15 minuti si controllino e si regolino di sale e di peperoncino. Se dovessero risultare molto secchi si unisca un mestolino d'acqua bollente e si continui fino a cottura ultimata dei peperoni che risultino non spappolati e piccanti. Si tolgano dalla casseruola, si travasino in un piatto di terracotta e si spolverino con mollica di pane intrisa leggermente di aceto di vino rosso.

INSALATA de PAMPASCIUNI (lampascioni  in insalata)

Ingredienti:
gr 600 di "pampasciuni"; un po' d'aceto; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Si puliscano bene i lampascioni, si elimini tutto il terriccio, si lavino e si incidano sul torsolo con due tagli a croce, si lessino in abbondante acqua salata e si condiscano con olio d'oliva e aceto di vino rosso. Sono eccezionali e tanto più sono buoni quanto più sono amarognoli.

PIPI RUSSI MMUDDHICATI ( peperoni con la mollica )

Ingredienti:
1 kg di peperoni gialli; 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Si prendano dei peperoni gialli, alcuni verdi ed alcuni rossi; si facciano arrostire su una piastra ed una volta cotti si mettano in una busta di plastica e si chiuda la stessa ermeticamente per consentire ai peperoni di ammorbidirsi e poterli così meglio privare della pellicina esterna. Dopo la pulizia, si taglino i peperoni a listarelle e si tengano da parte. In una padella si mettano 5 cucchiai di olio d'oliva, si uniscano due cucchiai di capperi ed uno spicchio d'aglio schiacciato, si facciano scaldare gli ingredienti, si regoli di sale e si unisca un sospiro di peperoncino, si spenga il fornello e si uniscano al composto due cucchiai di prezzemolo tritato. Si mescoli e si aggiungano i peperoni tagliati, si mescolino bene per farli insaporire e se necessario aggiungere ancora un po' di sale. In una padella antiaderente si metta del pangrattato, si metta la padella sul fornello basso e, mescolando continuamente, si consenta al pangrattato di cuocersi, tostandosi e cambiando colore. Si tolga la padella dal fuoco e si trasferisca il pane in una terrina. Si prendano i peperoni, si faccia uno strato degli stessi in una pirofila e si cosparga col pan tostato, se ne faccia un altro strato e si cosparga col pan tostato; e così via. Si mangino così i peperoni che volendo si possono condire con un po' di "olio santo".

MARANGIANE RRUSTUTE ( melanzane arrostite )

Ingredienti:
6 melanzane; un mazzetto di prezzemolo; gr. 200 di pane grattugiato; un pò d'aceto; 1 spicchio d'aglio; alcuni pomodori; un pizzico d'origano; aglio extra vergine d'oliva, sale q.b.
Preparazione:
Lavare le melanzane, tagliarle a fette in senso longitudinale e disporle su un tagliere a strati con del sale grosso perché eliminino l'acqua e l'amarognolo. In una terrina intanto emulsionare olio, aceto, sale e passarvi le fette di melanzane. Arroventare una piastra di ghisa e arrostirle. Servirle fredde con abbondante prezzemolo tritato. Si possono servire anche disposte a raggiera in un piatto di portata con al centro pomodori tagliati a fette e conditi con olio, sale, origano.

AGNELLO "DE PASTA DE MENGULA" (Agnello di pasta di mandorle)

Ingredienti:
kg 1 di mandorle; gr 800 di zucchero; una bustina di vaniglia; un pò di marmellata di pere
Preparazione:
La pasta di mandorle rappresenta senz'altro il dolce tipico del territorio jonico-salentino, il Natale e la Pasqua naturalmente la vedono protagonista con il "pesce" natalizio e "l'agnello" pasquale. Perché si realizzino questi due capolavori, è necessario utilizzare le "forme" in gesso e solo in gesso. Poi si unisca la grande maestria di certi nostri artigiani che riescono a preparare della frutta di pasta di mandorle che sembra frutta "vera".   Per preparare il Pesce o l'Agnello si adagi un foglio di pellicola trasparente per alimenti all'interno dello stampo, si pressi sopra la pasta di mandorle, al centro di essa si metta la farcia composta di marmellata di pere o cotognata, scaglie di cioccolato fondente, biscotti savoiardi o pezzi di torta savoiarda, zucchero a velo, cannella in polvere, liquore "Strega". E naturalmente la "fardacchièra". Poi si copra con altro impasto di pasta di mandorle, si comprima anch'esso con le dita, si metta un altro foglio di pellicola trasparente e si adagi la parte superiore dello stampo. Complimenti.

"MUSTAZZOLI"

Ingredienti:
1 kg di farina, 1 kg di mandorle, 800 gr di zucchero, 2 chiodi di garofano, un pizzico di cannella, 100 gr di olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata di un limone, la scorza grattugiata di una mandarino, 5 uova, 6 cucchiai di cacao, 2 bustine di lievito, latte, 100 gr di ammoniaca, rhum.
Preparazione:
Si macinino i chiodi di garofano e si tengano da parte. Si tostino le mandorle in forno e si tengano da parte. Si faccia scaldare l'olio in una casseruola con le scorze grattugiate degli agrumi. Si setacci la farina a fontana sulla spianatoia, si mettano al centro il succo degli agrumi e le rispettive scorze grattugiate, i chiodi di garofano macinati, un pizzico di cannella ed il cacao. Si faccia un primo impasto quindi si rifaccia una fontana e si metta al centro l'ammoniaca sciolta con un po' di latte caldo, l'olio che è servito per scaldare le scorze di agrumi con tutti i residui degli stessi, le mandorle tostate e rese in granella con un frullatore, le due bustine di lievito ed un bicchierino di rhum. Si impasti bene il tutto e quando gli ingredienti siano ben amalgamati tra loro, con un impasto che non risulti tanto duro (nel qual caso unire un po' di latte), si facciano i mustazzoli, di forma rotonda o allungata; si poggino sulla placca del forno leggermente unta di olio e spolverata di farina e si metta in forno gia caldo a 170° per 25 minuti. Una volta cotti rivestirli col fondente al cioccolato.

"CARTEDDHRATE"

Ingredienti:
kg. 1 di farina; un cubetto di lievito di birra; mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva; il succo di tre arance; una tazzina di liquore secco; una buccia di limone; kg. 1 di miele; gr 100 di zucchero; olio di semi q. b.; un cucchiaio raso di sale.
Preparazione:
Chiamarle "cartellate" mi fa sorridere, allora anche in lingua continueremo a chiamarle come in dialetto. Sulla spianatoia di legno si metta 1,5 kg di farina a fontana, si uniscano 300 gr di vino bianco secco a temperatura ambiente e si cominci a impastare fin quando l'impasto sia divenuto liscio e compatto. Si copra con un canovaccio di lino e si lasci riposare per 40 minuti. Si stacchino dalla massa alcuni pezzi di pasta e si trasformino in sottile sfoglia con il mattarello, più la sfoglia è sottile più il dolce è superbo; con la rotella zigrinata si taglino le foglie in strisce larghe circa 3 cm e con esse si facciano le "'ncarteddhate" che devono diventare come dei piccoli cestini o roselline. Si adagino questi dolcetti ancora crudi sulla spianatoia e si lascino riposare per 4-5 ore. Si prenda una padella, si riempia si olio d'oliva e si friggano le"'narteddhate" prima da un lato e poi dall'altro.   Le "'ncarteddhate" possono essere ricoperte di miele bollente oltre che di pinoli tostati e scaglie di cioccolato fondente oppure con il mosto. Dopo averle immerse le "'ncarteddhate" fritte, si adagino su un piatto da portata e guarnite con atesini, pinoli, mandorle tostate, cannella, cioccolato fondente.

"PITTULE"

Ingredienti:
Si utilizzano 1 kg di farina, un cubetto di lievito di birra un po' d'acqua tiepida quanto basta per sciogliere il lievito, il sale necessario. In un grande recipiente si metta la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e il sale necessario.
Preparazione:
Si mescoli e si impasti con una mano fin quando si ottenga un impasto morbido, a questo punto si acceleri e si impasti con veemenza, "sbattendo" con la mano per un lungo periodo e comunque fin quando l'impasto risulti privo di grumi ed abbastanza "gonfio". Si copra il recipiente e lo si adagi in un posto abbastanza caldo, (che non sia forno) per almeno tre ore, affinché avvenga la lievitazione in modo che il volume aumenti almeno per tre volte (cosa da tener presente per la scelta del recipiente). Dopo la lievitazione si passi alla cottura; si prenda con un cucchiaio un po' dell'impasto non più grosso di una noce e lo si versi in olio caldo e si faccia in modo che frigga e colorisca. Le frittelle cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio e adagiate su carta assorbente. Si abbia cura di inumidire il cucchiaio in acqua ogni volta che si prende l'impasto per la frittura. All'impasto di base si aggiungono a scelta (ove si desideri farlo), baccalà bollito e triturato con le dita; un misto di olive nere con acciughe e pomodorini conditi; cavolfiore condito; tonno sott'olio e sponzali crudi tagliati in sottili rondelle; cime di rape bollite; e poi……. Tutto ciò che vi suggerisce la fantasia.

"FICHE CU LLE MENGULE" (fichi con le mandorle)

Ingredienti:
fichi, mandorle, cannella, semi di finocchio, foglie di alloro, scorza di limone, chiodi di garofano.                                              Preparazione:
Si aprano con le mani i fichi freschi a metà, si poggino su di un piano fatto di canne secche legate tra loro e si facciano seccare con la parte spaccata rivolta al sole. Si adagi su una delle due metà del fico una mandorla con la sua buccia e si spolveri con un misto di cannella, chiodi di garofano tritati finemente, scorza di limone finemente grattugiata e semi di finocchio anch'essi triturati. Si prendano i fichi migliori, si chiudano le due parti di fico con la mandorla in mezzo e si mettano in forno appena tiepido e si facciano cuocere per qualche ora. Si facciano intiepidire e si mettano a strati in una "capasa" alternandoli a foglie di alloro. Coprire il recipiente ermeticamente ed aprirlo solo in inverno, la tradizione vuole il 2 novembre, giorno dei defunti.

Ingredienti:
kg 1 di uva; l 1 di alcool a 40°; dl 3 di anice o rhum
Preparazione:
L'uva può essere uva regina, o uva rosa, o moscato, meglio ancora "ua bianca longa de pergula". Tagliare con le forbici gli acini di uva con il picciolo. Lasciar appassire per un giorno all'aperto. Mettere l'uva in un vasetto di vetro, coprire con l'alcool e l'anice. Chiudere ermeticamente e consumare dopo almeno un mese.